Tutto il pesce è pieno di mercurio?

Il mercurio è un contaminante ambientale che tende ad accumularsi nell'organismo dei pesci e molluschi in base ad un processo detto di "biomagnificazione", a causa del quale il contenuto di mercurio è più elevato nei pesci predatori di grossa taglia, come pesce spada, squalo e tonno, che nei pesci più piccoli. Al consiglio di consumare pesce 2-3 volte a settimana, contenuto nelle linee guida per una sana alimentazione per la popolazione generale, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety Authority, EFSA) ha aggiunto l’indicazione specifica per alcune categorie di consumatori, come bambini, donne in età fertile, donne in gravidanza e durante l'allattamento, di variare le specie di pesce consumato limitando il consumo di quelle che potrebbero avere un maggiore contenuto di metilmercurio, come i grossi predatori (squali, pesce spada, luccio, tonno e nasello). Le motivazioni di queste raccomandazioni sono legate al fatto che le alte concentrazioni di mercurio ingerite con questi alimenti possono risultare tossiche per il sistema nervoso dei bambini e durante la vita fetale. I livelli consentiti di mercurio negli alimenti sono stabiliti dal nuovo Regolamento (UE) 2022/617 del 12 aprile 2022, che ha l’obiettivo di ridurre l’esposizione alimentare al mercurio negli alimenti, alla luce dei più recenti pareri scientifici adottati dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). In questo regolamento è stata diminuita la concentrazione massima permessa di questo inquinante in alcuni prodotti ittici ed è stato introdotto un limite anche per il sale da cucina. I controlli vengono effettuati in tutte le fasi che precedono il consumo dalle autorità sanitarie (Aziende Sanitarie Locali-ASL). Nel 2023, sono stati prelevati 1283 campioni di prodotti ittici per i controlli ufficiali sugli alimenti; di questi solo 14 sono risultati irregolari.
In virtù delle sue proprietà nutritive, è svantaggioso ed esagerato eliminare totalmente il pesce dalla propria dieta per il timore di assumere mercurio: il pesce, infatti, è ricco di proteine facilmente digeribili ed è, inoltre, fonte di vitamine del gruppo B, D e A e di acidi grassi omega 3 con benefici effetti sul cuore. È perciò importante non privarsene a tavola, ma imparare a consumarlo variando il più possibile le specie e le tipologie.

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