I grani antichi contengono meno glutine di quelli moderni?

Negli ultimi anni sono state reintrodotte sul mercato alcune varietà di grani cosiddetti “antichi”, presentati come più autentici, meno raffinati, più digeribili e meno ricchi di glutine rispetto al grano attualmente coltivato su larga scala. Si tratta di un insieme di varietà del grano, tra cui Tumminia, Saragolla, Senatore Cappelli, Russello, Bidì, Biancolilla, Ardito, Maiorca e Perciasacchi, caratterizzate visivamente dall'avere un fusto più alto rispetto ai grani moderni. Ampiamente coltivate nei primi decenni del secolo scorso, sono successivamente quasi del tutto scomparse in quanto, producendo rese troppo basse, sono risultate poco adatte alle coltivazioni intensive.
La scelta commerciale comprensibile di rinnovare, guardando al passato, il campo della cerealicultura oggi in crisi, ha lasciato spazio alla diffusione di alcuni falsi miti, talvolta utilizzati per giustificare costi di vendita piuttosto alti di questi prodotti.
Non è vero, per esempio, che i grani antichi siano più autentici, in quanto non sottoposti a selezione genetica. Pur non essendo modificati geneticamente in laboratorio, anche i grani antichi, così come quelli moderni, sono stati spesso selezionati mediante incroci ed ibridazioni, spesso a partire da varietà presenti in altri paesi del mediterraneo. È il caso della varietà Jeanh Rhetifah di origine tunisina da cui ebbe origine la famosa varietà Senatore Cappelli, oppure degli incroci del grano “Rieti” con una specie olandese ed una giapponese, per ottenere il più resistente “Ardito”.
Per quanto riguarda la quantità di glutine, non è vero che i grani antichi ne contengano meno di quello moderno, e siano quindi più adatti ai soggetti celiaci. Diversi articoli scientifici hanno studiato la composizione ed il potenziale allergenico del glutine dei grani antichi rispetto a quelli più recenti, ma i risultati ottenuti sono stati contraddittori _(1,2). Allo stesso modo, sebbene un limitato numero di ricerche condotte in modelli sperimentali o sull'uomo abbiano rivelato un potenziale effetto benefico dei grani antichi su alcuni parametri cardio-metabolici ed infiammatori ₍₁₎, la letteratura non è ancora unanime nel riconoscere queste proprietà _(1,3). Non è quindi possibile concludere che il consumo dei derivati dai grani antichi possa ridurre il rischio di sviluppare patologie croniche ₍₄₎.
Infine, viene spesso riportato che i grani antichi, rispetto alle varietà moderne, siano più salubri in quanto non necessitano di diserbanti e concimi oppure sono meno raffinati perché le loro farine vengono macinate a pietra. Le modalità di coltivazione e il tipo di macinazione poco hanno a che fare con le varietà di grano, ma dipendono da scelte aziendali dei produttori. L’offerta dei grani antichi viene spesso proposta da piccoli produttori particolarmente attenti a garantire condizioni ottimali di coltivazione e manipolazione delle materie prime.
Alla luce dei dati attualmente disponibili, non esiste la certezza che i grani antichi debbano essere preferiti a quelli moderni per tutelare la nostra salute. Essi sicuramente rappresentano una importante risorsa per conservare la biodiversità agroalimentare e recuperare le tradizioni culturali del nostro paese.